Cet automne hiver
POMMES DE TERRE
CHAMPIGNONS
CARDONS
KAKI
BOUQUET DE FLEURS

A venir
Petits pois
Pois gourmand
Fèves
Carottes bottes
Poivrons
Courgettes italiennes
Aubergines rose
Tomates San Marzano
Cacahuètes
Artichauts
Confiture de cactus
Asperges

Balai provençal  escoubo

A la ferme
Au petit marché de Bollene

Agriturismo
Chambres et tables d’hôtes

www.villaleona.cabanova.com

AZIENDA AGRICOLA SALAMO DI DARBUSSO
Jeune agriculteur provençal, en installation après une année de BPREA en stage à la Ferme du midi
Passionné des plantes, de la nature et de l’histoire, je réalise mon rêve :   faire revivre la ferme de mes grands-parents, en culture biologique avec le respect de la nature et de la biodiversité.
Plantation de haies, zones naturelles pour la faune et la flore. Bandes fleuries.
Les terres se trouvent à Bollène au bord du Lez  ainsi qu’à Darbusso (Mondragon) dans les pinèdes.

Reconversion professionnelle après avoir travaillé dans la restauration. Je choisis mes variétés pour leur qualité gustative et visuelle. C’est dans les variétés  anciennes italiennes que je sélectionne mes légumes.
C’est au Jas que je pourrais au mieux vous parler de mes légumes et de la cuisine.

Ca y est les patissons sont arrivés

Le pâtisson est une variété de courge dite d'été (que l'on trouve également en automne) de la famille des curcubitacés.

Ils se cuisent à l'eau bouillante pendant quinze minutes et ont un goût qui se rapproche de celui de l'artichaut., ou bien on peut juste les  poélés à l huile d olive

Il n y a pas besoin de les éplucher

On peut également les farcir

Consommer...

Cuite, la chair du pâtisson qui a un léger goût d'artichaut, se consomme telle quelle avec du beurre salé ou à l'huile d'olive.
De manière générale, côté légumes, le pâtisson se marie bien avec les poireaux, les oignons, les pommes de terre, la courgette, le chou rave, les blettes... Côté fromage, le pâtisson se marie avec le roquefort, la féta, la brousse, le comté... Côté viande avec le jambon. De plus ils s'associent bien aux pommes et aux noix!
Ils se dégustent en purée, frits, en galettes, en tarte, à la poêle, en rösti, en wok, en gratins... Pensez aux pâtes et aux risottos! 
Voici quelques temps de cuisson adaptés au pâtisson...
Cuisson à la vapeur... Le temps de cuisson à la vapeur est adaptée aux petits pâtissons, ceux dont le diamètre est inférieur à 10 cm. Dans ce cas, le temps de cuisson est d'environ 10 à 15 minutes.
Cuisson à l'eau...
Utilisez une grande marmite dans laquelle vous déposez le pâtisson. Couvrez d'eau. Salez puis amenez à ébullition. Laissez cuire à l'eau bouillonnante pendant environ 15 pour les spécimens de taille moyenne et jusqu'à 30 minutes pour les plus gros. Ils sont prêts lorsque la pointe d'un couteau perce facilement la chair de la courge pâtisson. Refroidissez ensuite le pâtisson à l'eau froide.
Cuisiné à la poêle, à la sauteuse... Prélevez la chair crue ou cuite. Le temps de cuisson varie entre 15 (chair cuite) et 30 (chair crue) minutes. Ces temps varient aussi en fonction de la quantité de liquide (eau, eau de cuisson, bouillon...) que vous ajouterez ou non à la préparation. Au plus vous ajouterez de liquide, au plus vous réduirez le temps de cuisson. 

Farcis au four... Le temps de cuisson varie entre 30 et 45 minutes. Préchauffez le four à 200°C (350°F°). Prélevez le chapeau. Evidez la courge. Mélangez la chair (idéalement cuite pour les plus gros) avec de la sauce, des légumes que vous faites revenir à la poêle... Remettez la farce dans le réceptacle, saupoudrez de fromage ou ajoutez une couche de ravioles, remettez le chapeau et cuire le pâtisson farci au moins 30 minutes si la chair a été préalablement cuite et jusqu'à 45 minutes (voire 1 heure) si la chair est crue.

 
Bon appétit !
Mario

Tomates anciennes, ancetre de la roma
Réputée pour la saveur de sa chair dense et ferme, comportant peu de graines et de jus.

Idéale en frais comme en cuisinée 

On peut faire des coulis, sauce tomate, et faire des tomates séchées avec

Au four on peut les farcir, et faire des tomates à la provencales

Disponnible au jas au détail ou bien en plateau de 5 kg

 

Très décorative grâce à sa chair rose veinée de cercle concentrique blanc, elle possède un délicieux goût sucré

Elle se consomme crue, rapée , en carpaccio

Elle peut etre également cuite, elle devient alors rose, aussi  délicieuse en purée

Une recette originale : l espuma de Chioggia

 

Ingrédients

pour Espuma de betteraves
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 1 kg de betteraves cuites
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
     

 

Préparation
pour Espuma de betteraves

1

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

2

Pelez les betteraves et coupez-les en petits cubes; prélevez-en 400 g et réservez le reste au frais.

3

Mettez les betteraves prélevées dans le bol d'un blender, ajoutez la crème fraîche, le vinaigre, du sel, du poivre et l'huile d'olive.

4

Mixez longtemps jusqu'à l'obtention d'un coulis très fin.

5

Passez ce coulis au chinois, chauffez-le un peu dans une casserole sans atteindre l'ébullition puis incorporez la gélatine au fouet.

6

Versez ce mélange dans un siphon, fermez; ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, secouez-le la tête en bas et placez 3 heures au moins au réfrigérateur.

7

Au moment de servir, salez et poivrez les dés de betterave, mélangez et répartissez-les dans de jolies verrines. Ajoutez l'espuma de betterave par-dessus et servez de suite.

Bon appétit

Mario

PROMO SUR LES TOMATES CERISES  PRINCIPE BORGHESE

2 BARQUETTES ACHETEES UNE BARQUETTE  OFFERTE

Ca y est les gégérides sont de retour !!!

Appélée, gégéride, meriville, gérine,citre suivant les coins de Provence, c est une spécialité locale, avec laquelle on fait de délicieuses confitures, fruits confits et les fameuses tartes à la confiture de gégéride.

Bonne confiture !

Mario

dans les champs a Darbusso