La violine de Borée

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La violine de Borée

 

 

La violine de Borée est une vieille variété traditionnelle du plateau ardéchois
La chaire violette, comme pour les autres bleues, est due à la présence d'un pigment violacé, comme ceux de la betterave : l'anthocyanine .
La récolte demande de 130 à 150 jours, ce n'est pas une précoce, elle se conserve  bien (8 mois).
De forme plutôt ronde, à la peau noire et chaire violette (mais pas uniforme comme la vitelotte) qui conserve sa couleur à la cuisson. Son onctuosité, son goût subtil de châtaigne et sa couleur originale lui ont permis d'être adoptée par quelques grands chefs de cuisine locale. C'est ainsi que Michel BRAS, restaurant trois étoiles à Laguiole a inventé la crème de violine de Borée dont voici la recette :

 

Ingrédients : pomme de terre, sucre, épices, agrumes, 55 g de pomme de terre pour 100 g . Teneur totale en sucre : 60 g pour 100 g.

 

 Comment consommer la Crème de Violine de Borée ? Salé/Sucré : Servi avec les gibiers. Une noix de Crème de Violine sur chèvre frais, chaud, brebis, Cantal, Roquefort... Une noix également sur du foie gras et ses dérivés.